این ژله صورتی می تواند صنعت گوشت را متحول کند
به گزارش گروه هوش مصنوعی، محققان در کره جنوبی می گویند متد جدیدی برای ایجاد طعم واقعی در گوشت های آزمایشگاهی بوجود آورده اند.
به گزارش گروه هوش مصنوعی به نقل از ایسنا، گوشت ساخته شده در لابراتوار که به آن گوشت کشت شده یا گوشت مبتنی بر سلول هم گفته می شود بعنوان جایگزینی برای گوشت های معمولی درحال ظهور است و همان فواید تغذیه ای و تجربه حسی را بدون انتشار کربن عرضه می دهد.
به نقل از سی ان ان، این گوشت ها با پرورش سلول های حیوانی به صورت مستقیم در لابراتوار روی ساختارهای سه بعدی به نام «داربست» رشد می کنند و احتیاج به پرورش حیوانات را از بین می برند.
دانشمندان همه چیز را از کوفته های پرورشی گرفته تا استیک های پرینت سه بُعدی گرفته شده ساخته اند. در حالیکه بعضی از شبیه سازی های قبلی از گوشت گاو پرورشی ظاهر و بافت طبیعی داشتند، طبق یک مطالعه جدید، آنها یک عنصر کلیدی را نادیده گرفته بودند و آن طعم بود.
اما در این مطالعه که روز سه شنبه در مجله Nature Communications انتشار یافت، محققان می گویند که گوشتی پرورش داده اند که طعم گوشت گاو کبابی را بعد از پختن بوجود می آورد.
میله لی(Milae Lee)، یکی از نویسندگان مقاله و دانشجوی دکترا در دپارتمان مهندسی شیمی و بیومولکولی در دانشگاه یونسی سئول، می گوید: طعم مهم ترین عنصر برای ایجاد پذیرش در مورد گوشت پرورشی است.
لی و همکارانش برای شبیه سازی طعم گوشت های معمولی، طعم های بوجود آمده در خلال واکنش مایارد را بازسازی کردند. مایارد یک واکنش شیمیایی است که مابین یک اسید آمینه و یک قند کاهنده هنگام اضافه شدن حرارت رخ می دهد و طعم لذیذ و ذغالی به همبرگر می دهد.
آنها این کار را با وارد کردن یک ترکیب طعمی قابل تغییر در یک هیدروژل مبتنی بر ژلاتین انجام می دهند تا چیزی به نام داربست عملکردی را تشکیل دهند که لی آنرا بعنوان «ترکیب اصلی گوشت کشت شده» توصیف کرد.
ترکیب طعم دهنده که از یک گروه طعم دهنده و دو گروه اتصال تشکیل شده است تا وقتی که گرم شود در داربست باقی می ماند. لی می گوید: هنگامی که به مدت پنج دقیقه در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد(۳۰۲ درجه فارنهایت) پخته شود، فعال می شود و طعم گوشت را در شبیه سازی واکنس مایارد آزاد می کند.
به قول لی، از آنجاییکه گوشت پرورش یافته هنوز خوراکی نیست، محققان از یک بینی الکترونیکی استفاده کردند که «شبیه سازی از سیستم بینی انسان است» تا عطر گوشت های کشت شده را آزمایش نمایند و ببینند که چگونه با گوشت های معمولی مقایسه می شوند.
به قول لی، برای این مطالعه، محققان بر روی افزودن طعم «گوشت» تمرکز کردند، اما عامل طعم دهنده را میتوان برای ترکیب طعم های دیگر هم تطبیق داد.
این تحقیق به جای تجاری سازی این فرایند، بر علم پشت طعم سازی گوشت های آزمایشگاهی متمرکز بود، بنابراین است که دانشمندان از مواد غیرغذایی استفاده کردند. لی اظهار داشت که آنها معتقدند که این استراتژی را میتوان برای مواد خوراکی معمولی اعمال کرد.
آنها همینطور قصد دارند محصولات حیوانی مورد استفاده در این فرایند، همچون هیدروژل مبتنی بر ژلاتین را کاهش دهند تا به سمت گوشتی حرکت نماییم که در لابراتوار حدودا بدون احتیاج به مواد مشتق شده از حیوانات تولید می شود.
بر مبنای داده های سازمان ملل متحد، دامداری مسئول ورود ۶.۲ میلیارد تُن دی اکسید کربن به اتمسفر در سال است. این حدود ۱۲ درصد از کل انتشارات ناشی از انسان است. تولید گوشت گاو بیشترین میزان کربن را دارد.
گوشت پرورشی بعنوان یک جایگزین سازگار با آب و هوا است، باآنکه برخی مطالعات می گویند که تأثیر بالقوه زیست محیطی آن می تواند اغراق آمیز باشد و به یافتن روش های تولید کم مصرف انرژی بستگی دارد.
منبع: گروه هوش مصنوعی
مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب